蛋白質(zhì)的分類
概要：蛋白質(zhì)按來源分可以分為動物蛋白和植物蛋白，兩者所含的氨基酸是不同的。動物性蛋白質(zhì)主要為提取自牛奶的乳清蛋白，其所含必需氨基酸種類齊全
蛋白質(zhì)按來源分可以分為動物蛋白和植物蛋白，兩者所含的氨基酸是不同的。動物性蛋白質(zhì)主要為提取自牛奶的乳清蛋白，其所含必需氨基酸種類齊全，比例合理，但是含有膽固醇。植物性蛋白質(zhì)主要來源于大豆的大豆蛋白，最大的優(yōu)點就是不含膽固醇按氨基酸的種類和數(shù)量來分的話可以分為：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)等三大類。
完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。如乳清蛋白、大豆蛋白。
半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育，如小麥的麥膠蛋白。
不完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命，如玉米膠蛋白、豌豆中的豆球蛋白。
此外，根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能又可分為結(jié)構(gòu)蛋白、調(diào)節(jié)蛋白、收縮蛋白、抗體蛋白等。
結(jié)構(gòu)蛋白：構(gòu)成人體組織的蛋白質(zhì)，如韌帶、毛發(fā)、指甲和皮膚等;
調(diào)節(jié)蛋白：具有調(diào)控功能的蛋白質(zhì)，如胰島素，甲狀腺素等;
收縮蛋白：參與收縮過程的蛋白質(zhì)，如肌球蛋白，肌動蛋白等;
抗體蛋白：構(gòu)成機體抗體的蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白。
營養(yǎng)小貼士：
氨基酸與蛋白質(zhì)的關(guān)系
氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本成分，由于氨基酸種類、比例構(gòu)成不同，因此蛋白質(zhì)的性質(zhì)、功能各異。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸共有20余種，其中有9種氨基酸是人體自身不能合成的，但又是維持生命活動所必需的，只能從食物中獲取，這些氨基酸叫做必需氨基酸(包括：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸)，缺乏任何一種都會導(dǎo)致生理功能異常而發(fā)生疾病。其余的氨基酸是人體自身可以合成或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，不一定非食物中攝取，所以叫做非必需氨基酸。
什么是乳清蛋白?
乳清蛋白是從牛奶中提出來的蛋白質(zhì)，含有四十多種主要營養(yǎng)素，主要由乳球蛋白、a-乳白蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等組成，同時還富含半胱氨基酸和蛋氨酸，這些含硫氨基酸能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平，并在細胞分裂時盡量穩(wěn)定DNA。實驗證明，乳清蛋白還能刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)癌癥的發(fā)生，并增加骨骼強度和降低LDL膽固醇水平。其次，它的吸收速度快，在服用后幾分鐘內(nèi)即可使肌肉內(nèi)的氮達到峰值，從而提供大量的必須氨基酸。第三，乳清蛋白氨基酸的組成較植物蛋白更接近人體的需要，因此更容易被身體利用。
什么是大豆蛋白?
大豆蛋白屬全價蛋白，其所含的必須氨基酸可基本滿足需要，，它的價格相對要便宜許多。同時，大豆蛋白的酶水解產(chǎn)物與磷脂或殼聚結(jié)合可以改善膽固醇的代謝，顯著降低血漿膽固醇，甘油三酯和低密度脂蛋白，且不影響血漿高密度脂蛋白，從而降低冠心病的發(fā)生。另外，大豆蛋白中有一種物質(zhì)叫做異黃銅，它在促進脂肪分解、降低膽固醇的同時還具有許多特殊的功能：抗氧化、防癌、促進骨骼鈣化、抑制乳腺癌細胞的增殖、防止高血壓、糖尿病等疾病發(fā)生并發(fā)癥等等。除此之外，異黃酮是一種與女性激素相似的天然物質(zhì)，對更年期的女性來說，可以當作激素的替代品。因為它不僅效用明顯，而且非常柔和，不像直接服用雌激素會產(chǎn)生副作用。所以，對更年期的女性及冠心病、高血壓、動脈硬化的人來說，植物蛋白是首選蛋白。大豆是迄今所知低脂肪蛋白質(zhì)的最佳來源，大豆蛋白富含9種人體必需氨基酸，具有水溶性，在水中就可以溶解，極易人體為吸收。
乳清蛋白和大豆蛋白的互補作用
乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸，與缺乏含硫氨基酸(蛋氨酸)的大豆蛋白組合，剛好可以互補，增加蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。在添加適量的乳清蛋白后，大豆分離蛋白的氨基酸評分可達1.0，其營養(yǎng)價值與蛋、奶類蛋白質(zhì)一致，非常接近標準的氨基酸模式，很容易被人體吸收、利用。因此，雙蛋白比單一動物蛋白有更好的營養(yǎng)價值。
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2024-09-13
